早餐的营养是否均衡健康决定了一天的身体状况。一份健康的早餐，对任何人都是非常重要的。但是不同的人群，需要的早餐营养也不同。学生，吃粗粮为大脑供能量为了保证学生一上午在课堂上都能高度集中精力，早餐必须摄入足够的碳水化合物，因为碳水化合物能转化成血糖，为大脑提供能量。所以，学生的早餐一定要吃主食，比如面包、花卷、馒头等。最好选择升糖指数较低的粗粮，为大脑持续提供能量，比如全麦面包三明治、杂粮粥配包子加煎蛋等。同时，学生大多处于骨骼生长期，可配一杯高钙牛奶或在三明治中加两片奶酪，加强钙的摄入。学生早餐也别忘了水果蔬菜，增加维生素和矿物质。办公室一族，低脂早餐对付久坐办公室白领活动量少，很容易囤积脂肪，所以早餐要尽量低脂。他们可以选择杂粮粥搭配包子，烧饼夹点酱肉和生菜、西红柿、黄瓜等，或者加一个鸡蛋或几片酱肉的面条、汤粉等。另外，由于办公室一族经常面对计算机，可在早餐中加些护眼食物，如橙黄色的蔬果，小西红柿、胡萝卜等，喝杯枸杞豆浆也不错。体力劳动者，吃点肉延长饱腹感体力劳动较多的人一定要在早餐中有足够的主食，付金如介绍，也可以在早餐中适当多加一些肉类，摄入足够蛋白质，延长饱腹的时间。林斐怡认为，对他们来说，一些洋快餐的早点其实还不错，比如芝士蛋堡、牛排汉堡等，不过要注意少吃肥腻的猪排、少喝甜饮料，避免脂肪和糖分超标。站三界导航www.zhansanjie.com老年人，燕麦粥营养助消化许多老年人活动量低，同时消化功能变差，还容易出现便秘问题。所以，老年人的早餐应该要达到少肉、低脂、高纤、容易消化这四个指标。推荐老人早餐多选燕麦粥。燕麦膳食纤维丰富、又好消化好咀嚼，同时蛋白质丰富，保健物质也多。另外，老年人易患骨质疏松，需要强化补钙，可以在燕麦粥里加入低脂高钙奶、虾皮、鱼干等，以丰富口味。喝粥的同时最好搭配鸡蛋或者豆腐干，以补充优质的蛋白质，并且再来点小菜，比如芹菜香干、凉拌萝卜丝等。最后，专家建议，最好在起床后的半个小时内吃早餐，否则胃酸分泌过多会产生不适，时间长了甚至有可能导致胃溃疡。
玉米胚芽中富含亚油酸等多种不饱和脂肪酸，对心脑血管有保护的作用。尤其是玉米中含谷氨酸较高，能帮助促进脑细胞代谢，常吃些玉米，尤其是鲜玉米，更有益脑的作用。牛奶富含蛋白质、钙以及大脑所需的氨基酸。牛奶中的钙是最易被人体吸收，是脑代谢不可缺少的重要物质。此外，牛奶还含有对神经细胞十分有益的维生素B1等成分。如把两种对大脑细胞有意的食物搭配在一起食用，健脑养脑、曾强记忆力的功效就更加显著。不过，肠胃不好患腹泻的人不宜喝玉米奶。站三界导航 www.zhansanjie.com
黄瓜的做法：黄瓜排毒最好煮着吃传统中医认为，凉性食物不利于血液的流通，会阻碍新陈代谢，从而引发各种疾病。因此，即使是在炎热的夏季，也应把黄瓜加热后食用，不仅能保留其消肿功效，还能改变其凉性性质。熟吃黄瓜最好的方法是直接将黄瓜煮食。煮黄瓜最合适的时间是在晚饭前，因为煮黄瓜具有很强的排毒作用，如果最先进入体内，就能把后来吸收的食物脂肪、盐分一同排出体外。坚持这种方法，还能达到降体重的作用。此外，用黄瓜煮汤也是不错的选择。站三界导航 www.zhansanjie.com
我国大多数地方皆有咸菜，只是各自所用的材料以及酸甜苦辣的调配方法有所差异而已。在广东，最为有名的莫过于潮州咸菜了，当地人喜欢以咸菜烹制各式菜肴，其中又以炒、煮、焖等手法为主。这次聊到的“咸菜炒螺片”亦为其一。螺肉鲜美细腻，除了用之煲汤外，炒制是最为常见的一种吃法，这次与咸菜共冶一炉，滋味诱人，值得一试。 材料：螺肉200克、咸菜200克、葱段20克、椒件15克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、姜汁、米酒、生抽、花生油各适量。 做法：螺肉洗净切片、煮开清水加入姜汁和酒，将螺片飞水备用；咸菜切小块，用淡盐水浸20分钟，沥干水分备用；开锅下油，爆香拍蒜和葱段，下螺片翻炒片刻，然后加入咸菜、椒件和少许生抽继续翻炒，最后调味炒匀即成。站三界导航www.zhansanjie.com
营养专家提醒：这样吃肉很伤身 在绝大多数人的生活中，肉必不可少。有数据显示，自1990年起，中国肉食的人均消费量就以平均每年7%～8%的速度增长，居世界之首，为世界平均值的3倍。中国营养学会的调查也显示，在1982～2002年的20年间，中国人对畜肉的消耗上升了一倍。最近10年，人们膳食中肉食的比例仍在增加。肉吃多了伤身，这个观念已被大家熟知，但肉吃不对更伤身，却被很多人忽视了。营养专家提醒： 熏肉、腊肉吃太多，早亡风险高。2013年3月6日，瑞士科学家发布在《英格兰医学杂志》上的一项大型调查结果显示，吃太多（每天超过40克）的熏制、腌制等加工肉会缩短人的寿命，每天吃160克以上的人比每天吃10~20克的人，早亡风险增加了44%。因为这种肉含有大量的胆固醇和饱和脂肪，容易阻塞血管，引发冠心病。而且这种肉致癌物亚硝酸盐含量高，影响健康。为此，瑞士苏黎世大学社会和预防医学研究所癌症流行病及预防部门的主任萨宾·罗尔曼博士建议，人们应将加工肉制品的摄入量限制在每天28克以内。 烤肉致癌风险高，炖肉最健康。肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴在炭上，再与肉类蛋白质结合，会产生“苯并芘”这种强致癌物，常吃会严重损害健康。肉最健康的烹调方式是炖。实验表明，长时间炖肉可减少肉类30%～50%的胆固醇。其次是涮肉、蒸肉。如果要吃烤肉，最好用绿叶菜包着。此外，有研究发现，提前用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量；用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，也能减少致癌物的危害。 红肉诱发心脑病，肥肉更要少吃。猪肉、牛肉、羊肉等红肉脂肪含量较高，但其瘦肉能起到补铁防贫血的作用，肥肉则一定要少吃。禽类、鱼类等白肉脂肪含量较低。杨力建议，体力劳动者可适当吃红肉，脑力劳动者则要多吃白肉；男性对红肉需求大，女性可多吃白肉；老人身体机能退化，多吃红肉易致心血管疾病和认知障碍，应以吃白肉为好；孩子处于发育期，两种肉都要吃。王兴国提醒，患有肥胖、三高等慢性病的人，最好少吃肉，以豆制品代之。 每天超过1两半，心脏血压都受伤。“膳食平衡宝塔”中明确指出，一个人每天摄入生肉不能超过75克，即1两半，即一副扑克牌大小的一块。拿红烧肉来说，每人每天最多吃两块就够了。每天都吃二两甚至更多，有可能导致心脏病、高血压等症。站三界导航www.zhansanjie.com 反复解冻肉招细菌。买了肉吃不完，自然要放进冷冻室，但放前最好把肉切成小块，一次只拿够吃的量。因为肉在反复解冻的过程中极易被细菌污染，用水解冻的方式尤其如此。李兴民说，最好用微波炉解冻肉，将功率调到低火；其次是提前将肉放在冰箱冷藏室，让它慢慢自行解冻；再次是用流水冲泡冻肉；最不建议的方式是用非流水泡肉解冻。 鲜肉不安全，冷却肉最好。通常来说，牲畜在屠宰处理后，大约4小时后肉质会出现僵化，再过一段时间才会自行解僵成熟，质地变得柔软有弹性，而且肉香浓郁。按照这个过程慢慢成熟的肉质地最好。不过，由于热鲜肉的储存温度偏高，加上肉表面潮湿，容易滋生细菌。冷冻肉虽然比热鲜肉卫生状况好，但在解冻过程中，水分、汁液的损失，会使肉口感和营养变差。只有介于热鲜肉和冷冻肉之间的冷却肉，温度一直保持在0℃~4℃，营养和安全能两者兼顾。李兴民建议，消费者在买肉时要看清“冷却肉”字样，有些标注“排酸肉”的肉品也属此类，售卖时会一直保存在冷柜中。 老人儿童吃太多牛肉影响消化。牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，但牛肉有很高的胆固醇和脂肪，肌肉纤维也较粗糙，所以老人、儿童及消化力弱的人不宜多吃。 发烧、过敏吃羊肉，加重病情。羊肉补虚抗寒，强健身体，是冬天的滋养食疗珍品，但羊肉性偏温热，关节炎、湿疹过敏及发热者应忌食，否则会加重病情。
如今，大家都知道“限盐”的重要性，让盐似乎没那么招人喜欢了。但盐的作用可不仅调味那么简单，下面几个用盐的技巧大家不妨一试。 焯菜时加点盐保护营养。焯菜时，蔬菜中的部分营养素会流失，如水溶性的维生素C、B族维生素等。但如果在沸水中加入1％的食盐，让蔬菜处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐不能太多，大半锅水里加半勺盐即可。 和面时加点盐更筋道。和面时加入少许盐，能提高面筋质量，让面条吃起来筋道。1斤面粉加半勺盐左右即可，还可以加一个鸡蛋或适量牛奶，和好后再醒30分钟，口感更好。 煮玉米时加点盐更甜。在某种程度上，咸味和甜味有协同作用，也就是说，微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，有丝丝甜味。一般情况下，煮4根玉米只需半勺盐。 喝咖啡加点盐去苦味。盐可以很有效地激发糖的甜味。而在咖啡中调入一点点盐，还会去掉烘焙咖啡时产生的苦涩，使咖啡的味道更香，口感温润滑顺。站三界导航 www.zhansanjie.com 煎鱼前加点盐不破皮。在煎鱼之前，先在鱼身上薄薄地抹上一层盐，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右。鱼皮当中的水分会因此减少，鱼皮变得有点硬，这时再去煎，就不容易破皮。 豆腐加点盐不宜变质。豆腐含水量高，富含植物蛋白，因此容易变质发酸。储存豆腐时，可以在煮沸的开水中加入少量的盐，彻底搅拌。待淡盐水变凉后，将豆腐放进去即可。豆腐经盐水浸泡后，能增加渗透压，不容易变质。一般而言，1斤豆腐中加大半勺盐即可。不过，需要提醒的是，用盐水浸泡保存的豆腐做菜时，要记得少放盐或不放盐。
皮蛋是我国的传统美食，最常见的吃法是凉拌，如姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。细心的人可能会发现，凉拌皮蛋最少不了的是姜，这是为什么呢？ 姜属性温热，可以中和皮蛋食材的寒性，调理脾胃，增进人的食欲。此外，姜含有姜辣素，有很强的抑制自由基氧化的作用，这种功能比维生素E还要强得多，可增加身体免疫力并抗衰老。拌皮蛋时一般还要加些醋，可以中和皮蛋的碱性，改善口感。 加姜的时候有禁忌，那就是最好不要去皮，这样才能发挥姜的整体功效。需要提醒的是，患有肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、糖尿病、痔疮者，都要慎吃姜。站三界导航 www.zhansanjie.com
问：凉粉和凉皮看上去有点相似，它们是同一种食品吗？在营养上有什么区别？ 答：凉粉和凉皮仅一字之差，其原料也非粮（粮食）即豆（杂豆），但其成分却有很大差别。凉粉多是利用原料（如绿豆、扁豆、蚕豆、豌豆、大米、土豆）中所含的淀粉制成，其主要成分是水和淀粉，分别占其重量的90%和9%，其余1%主要是膳食纤维，蛋白质、脂肪和其他营养素含量极少。整体而言，凉粉的营养价值不高，是典型的淀粉制品。 凉皮多是利用原料（如大米、小麦、豆类）中所含的蛋白质制成，其主要成分是水、蛋白质和淀粉，大概分别占总重量的64%、24%和12%，其余2%主要是膳食纤维、脂肪和矿物质等。因为凉皮含有较多的蛋白质，所以其营养价值整体高于凉粉。当然，像米、面中的蛋白质一样，凉皮中的蛋白质属于非优质蛋白质，其氨基酸构成不太符合人体需要，营养价值不如豆腐、鱼肉、鸡蛋和牛奶等里面的蛋白质。 不管凉粉还是凉皮，吃的时候应与新鲜蔬菜和富含优质蛋白质的食物（如鸡蛋等）一起搭配，以使营养均衡。凉皮的营养价值要比面条、拉面、切面等普通面食高，适量多吃无妨，可以代替部分主食；而凉粉的营养价值远低于普通粮食，不宜多吃。站三界导航 www.zhansanjie.com
糯稻根常为穗港澳和珠三角一带民间煲汤之用，且尤宜小儿。中医认为它性平味甘，有养阴清热、止汗之功，主治阴虚发热、自汗盗汗、口渴咽干以及肝炎、绦虫病。泥鳅入菜入药膳均鲜美可口，营养和药用价值都十分理想，尤其适合护肝和敛汗、补益之用。糯稻根红枣煲泥鳅，清润可口，有养阴、清热、敛汗、补益之功，为夏暑日养生调理的家族靓汤，且男女老少适宜。 材料：糯稻根50克、红枣4个、泥鳅400克、生姜4片。 烹制：糯稻根反复洗净；红枣去核；泥鳅由售者宰净，用盐或开水洗去黏液，再洗净，煎至微黄，溅入少许清水。一起下瓦煲，加清水2000毫升（约8碗量），武火滚沸后改文火煲约1个小时，下盐便可。为3~4人量。站三界导航 www.zhansanjie.com
热水发制此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整，一般控制在50摄氏度至80摄氏度之间即可。热水可促进水分子的运动，加快水分渗入原料的速度，促进干制品吸水膨润。如需急用，也可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。 笋衣、笋干： 笋衣和笋干遇到碱性的物质容易变黑，所以要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性，非常适合用来浸泡笋衣和笋干。用清水将笋衣或笋干表面尘土冲洗干净，再放入淘米水中浸泡至略微回软。接着可将笋衣放入热水锅中，用小火煮制30分钟，接着放入热水中浸泡待用；笋干较笋衣更加老硬，可放入高压锅中压制20分钟，再放入热水中浸泡待用。 香菇： 在大碗中放入大量热水，将香菇蒂部朝下浸泡在热水中，待香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。浸泡时，还可在热水中调入少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度。浸泡过香菇的热水鲜香浓郁，待底部泥沙沉淀后，可将上端的香菇水调入锅中一同入菜，使菜肴更加鲜美。站三界导航 www.zhansanjie.com 腐竹： 泡发腐竹时，一定要保证将腐竹完全浸泡在热水中，这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺，不会老实地沉在热水中，可选用较大的盆，并在腐竹上压上较重的盘、碗，使其充分浸泡在水中大约2~3小时，待腐竹颜色变浅发白、用手捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前，还需挤干腐竹中的水分，避免烹调时过多析出的水分影响菜肴品质。
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