如今，大家都知道“限盐”的重要性，让盐似乎没那么招人喜欢了。但盐的作用可不仅调味那么简单，下面几个用盐的技巧大家不妨一试。 焯菜时加点盐保护营养。焯菜时，蔬菜中的部分营养素会流失，如水溶性的维生素C、B族维生素等。但如果在沸水中加入1％的食盐，让蔬菜处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐不能太多，大半锅水里加半勺盐即可。 和面时加点盐更筋道。和面时加入少许盐，能提高面筋质量，让面条吃起来筋道。1斤面粉加半勺盐左右即可，还可以加一个鸡蛋或适量牛奶，和好后再醒30分钟，口感更好。 煮玉米时加点盐更甜。在某种程度上，咸味和甜味有协同作用，也就是说，微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，有丝丝甜味。一般情况下，煮4根玉米只需半勺盐。 喝咖啡加点盐去苦味。盐可以很有效地激发糖的甜味。而在咖啡中调入一点点盐，还会去掉烘焙咖啡时产生的苦涩，使咖啡的味道更香，口感温润滑顺。站三界导航 www.zhansanjie.com 煎鱼前加点盐不破皮。在煎鱼之前，先在鱼身上薄薄地抹上一层盐，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右。鱼皮当中的水分会因此减少，鱼皮变得有点硬，这时再去煎，就不容易破皮。 豆腐加点盐不宜变质。豆腐含水量高，富含植物蛋白，因此容易变质发酸。储存豆腐时，可以在煮沸的开水中加入少量的盐，彻底搅拌。待淡盐水变凉后，将豆腐放进去即可。豆腐经盐水浸泡后，能增加渗透压，不容易变质。一般而言，1斤豆腐中加大半勺盐即可。不过，需要提醒的是，用盐水浸泡保存的豆腐做菜时，要记得少放盐或不放盐。
皮蛋是我国的传统美食，最常见的吃法是凉拌，如姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。细心的人可能会发现，凉拌皮蛋最少不了的是姜，这是为什么呢？ 姜属性温热，可以中和皮蛋食材的寒性，调理脾胃，增进人的食欲。此外，姜含有姜辣素，有很强的抑制自由基氧化的作用，这种功能比维生素E还要强得多，可增加身体免疫力并抗衰老。拌皮蛋时一般还要加些醋，可以中和皮蛋的碱性，改善口感。 加姜的时候有禁忌，那就是最好不要去皮，这样才能发挥姜的整体功效。需要提醒的是，患有肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、糖尿病、痔疮者，都要慎吃姜。站三界导航 www.zhansanjie.com
问：凉粉和凉皮看上去有点相似，它们是同一种食品吗？在营养上有什么区别？ 答：凉粉和凉皮仅一字之差，其原料也非粮（粮食）即豆（杂豆），但其成分却有很大差别。凉粉多是利用原料（如绿豆、扁豆、蚕豆、豌豆、大米、土豆）中所含的淀粉制成，其主要成分是水和淀粉，分别占其重量的90%和9%，其余1%主要是膳食纤维，蛋白质、脂肪和其他营养素含量极少。整体而言，凉粉的营养价值不高，是典型的淀粉制品。 凉皮多是利用原料（如大米、小麦、豆类）中所含的蛋白质制成，其主要成分是水、蛋白质和淀粉，大概分别占总重量的64%、24%和12%，其余2%主要是膳食纤维、脂肪和矿物质等。因为凉皮含有较多的蛋白质，所以其营养价值整体高于凉粉。当然，像米、面中的蛋白质一样，凉皮中的蛋白质属于非优质蛋白质，其氨基酸构成不太符合人体需要，营养价值不如豆腐、鱼肉、鸡蛋和牛奶等里面的蛋白质。 不管凉粉还是凉皮，吃的时候应与新鲜蔬菜和富含优质蛋白质的食物（如鸡蛋等）一起搭配，以使营养均衡。凉皮的营养价值要比面条、拉面、切面等普通面食高，适量多吃无妨，可以代替部分主食；而凉粉的营养价值远低于普通粮食，不宜多吃。站三界导航 www.zhansanjie.com
糯稻根常为穗港澳和珠三角一带民间煲汤之用，且尤宜小儿。中医认为它性平味甘，有养阴清热、止汗之功，主治阴虚发热、自汗盗汗、口渴咽干以及肝炎、绦虫病。泥鳅入菜入药膳均鲜美可口，营养和药用价值都十分理想，尤其适合护肝和敛汗、补益之用。糯稻根红枣煲泥鳅，清润可口，有养阴、清热、敛汗、补益之功，为夏暑日养生调理的家族靓汤，且男女老少适宜。 材料：糯稻根50克、红枣4个、泥鳅400克、生姜4片。 烹制：糯稻根反复洗净；红枣去核；泥鳅由售者宰净，用盐或开水洗去黏液，再洗净，煎至微黄，溅入少许清水。一起下瓦煲，加清水2000毫升（约8碗量），武火滚沸后改文火煲约1个小时，下盐便可。为3~4人量。站三界导航 www.zhansanjie.com
热水发制此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整，一般控制在50摄氏度至80摄氏度之间即可。热水可促进水分子的运动，加快水分渗入原料的速度，促进干制品吸水膨润。如需急用，也可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。 笋衣、笋干： 笋衣和笋干遇到碱性的物质容易变黑，所以要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性，非常适合用来浸泡笋衣和笋干。用清水将笋衣或笋干表面尘土冲洗干净，再放入淘米水中浸泡至略微回软。接着可将笋衣放入热水锅中，用小火煮制30分钟，接着放入热水中浸泡待用；笋干较笋衣更加老硬，可放入高压锅中压制20分钟，再放入热水中浸泡待用。 香菇： 在大碗中放入大量热水，将香菇蒂部朝下浸泡在热水中，待香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。浸泡时，还可在热水中调入少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度。浸泡过香菇的热水鲜香浓郁，待底部泥沙沉淀后，可将上端的香菇水调入锅中一同入菜，使菜肴更加鲜美。站三界导航 www.zhansanjie.com 腐竹： 泡发腐竹时，一定要保证将腐竹完全浸泡在热水中，这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺，不会老实地沉在热水中，可选用较大的盆，并在腐竹上压上较重的盘、碗，使其充分浸泡在水中大约2~3小时，待腐竹颜色变浅发白、用手捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前，还需挤干腐竹中的水分，避免烹调时过多析出的水分影响菜肴品质。
腊肠是我国肉类制品中品种最多的产品之一，它可分为生抽肠、老抽肠和鸭或猪肝肠（润肠）。各地腊肠的做法大同小异，优质的品种色泽红润，中间有白色夹花，食味咸中带鲜、香味浓郁。腊肠的吃法以蒸、炒为主，当然，以其烧烤、开锅和炒饭等也是不错的选择。这次聊到的“烧肉腊肠炒青瓜”为一道简单的家常菜，菜式营养开胃，值得一试。 材料：烧肉100克、腊肠100克、青瓜250克、葱段15克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、生抽、米酒、花生油各适量。 做法：烧肉切片备用；腊肠洗净沥干水分，切片备用；青瓜洗净切片备用；开锅下油，爆香拍蒜和葱段，下烧肉翻炒片刻，攒少许米酒，加入腊肠和青瓜以及少许生抽继续翻炒，以盐、糖调味，炒匀即成。站三界导航 www.zhansanjie.com
香花菜是广东尤其是珠三角一带的野菜,由于民间在夏暑天时常采摘食用，现很多地方已栽培种植。它性平、偏凉，味鲜香、甘清，有清热消暑、生津止渴之功。鲩鱼片即鲩鱼肉切成的薄片，常为滚粥或滚汤之用，它鲜美甘香，补益利水。合为滚汤，鲜香清润可口，有清热、益气、生津的功效，为夏日既消暑清热又滋润补益的靓汤，且男女老少皆宜。 材料：香花菜150克、鲩鱼片150克、生姜片4片。 烹制：香花菜洗净，切段；鲩鱼片用生粉、生油、生抽拌腌片刻。在镬中加清水1250毫升（约5碗量）和姜，武火滚沸后下香花菜，鲩鱼片至刚熟，下盐和香油便可。为3~4人量。站三界导航 www.zhansanjie.com
一般家庭中干制品的水发通常分为冷水发、热水发和蒸发这三种方法。根据不同的干制品，正确选择不同的发制方法，对原料最终的加工与烹调，起着至关重要的作用。冷水发多适用于体小质嫩的植物性干制品。经过冷水（水温约20摄氏度）的浸润后使其自然吸收水分，慢慢膨胀回软，恢复新鲜时的软嫩状态。 银耳： 将整棵的干银耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以没过干银耳上端为准)，静置约30分钟后，即可将银耳完全泡发。接着将银耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入锅煲煮了。 木耳： 取适量的干木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以没过干木耳上端3cm~5cm为准)，静置约30分钟后，即可将木耳完全泡发。木耳的褶皱中会附有泥沙和杂质，很不容易清洗干净，可以将木耳泡发后在水中调入少许的面粉，然后用双手反复轻轻揉搓，接着再用清水冲洗干净即可。站三界导航 www.zhansanjie.com 粉丝、粉条： 它们是由淀粉或薯粉加工而成的，不宜用热水浸泡发制，否则还没入锅烹调，粉丝、粉条就已经软烂了。可将粉丝、粉条放入大量的冷水中浸泡，待颜色由透明变为白色或浅黄色、用手捏攥感觉软滑筋道就算发好了。
下饭菜菜谱咖喱土豆花菜 这道咖喱里的食材全部是素菜,虽然没有荤菜，但它的味道也非常棒。土豆既有咖喱的香浓味道，又杂有番茄的酸甜，口感绵软粉香，很适合小朋友下饭吃哦。 材料：土豆、椰菜花、洋葱、西红柿 调料：咖喱粉、盐（各适量） 做法： 1 洋葱切碎片，土豆切小块，椰菜花切小块，西红柿小块。 2 先放洋葱进炒锅，中小火炒至洋葱变成金黄色，然后放入花菜和土豆进去翻炒。 3 放入咖喱粉，翻炒后转小火加一小杯水盖上锅盖焖。站三界导航 www.zhansanjie.com 4 大概15分钟直至菜熟，然后加入西红柿和盐，翻炒一下即可。
莲藕含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质元素，有健脾胃、滋阴补血的食效。选购新鲜莲藕时，以藕节短、藕身粗的为佳，而从藕尖数起第二节藕则为其中的精华，入口松化，齿不留渣，味道甘香。莲藕的吃法以炒、焖、煮居多，这次推荐以其配搭鸡柳炒制，当中加入唐芹、椒件等料头提味增香，清爽宜人，适合时下天气食用。 材料：莲藕250克、鸡腿肉150克、唐芹段50克、椒件15克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、生抽、米酒、花生油各适量。芹段15克，盐、糖、姜汁、米酒各适量。 做法：莲藕去皮洗净，切条后稍作飞水备用；鸡腿肉洗净切条，以盐、生抽、花生油拌匀备用；开锅下油，爆香拍蒜和椒件，下鸡柳大火翻炒片刻，攒少许米酒，加入莲藕和唐芹段以及少许生抽继续翻炒，以盐、糖调味，炒匀即成。站三界导航 www.zhansanjie.com
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