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- 2022-12-31
一般我们将蛋白打发分为三个阶段,分别是湿性发泡、中性发泡和硬性发泡,打发到湿性发泡的状态是拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态,不立挺,而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
蛋白打发的几个状态
蛋白打发到中性发泡的状态,拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态,中性发泡可分为偏干和偏湿两种,偏干的中性发泡弯钩比较小,而偏湿的弯钩比较大一些。
中性发泡的状态,往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等,这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的,也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂,口感也很湿润轻盈。
继续打发蛋白,就可以打发到硬性发泡的状态,这个时候提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态,顶部没有弯曲,可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻。
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