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- 2023-04-30
将剩菜放入冰箱就安全了吗？
通常5～60℃的温度是最容易滋生微生物的温度范围，所以剩饭菜在室温下放置特别容易腐败。根据美国食药监局（FDA）报告指出，导致食源性疾病的细菌在室温下每20分钟便可能呈倍数成长。因此，建议饭菜在室温下不得摆放超过2小时。冰箱虽然可以减缓细菌滋生，但却无法达到杀菌的效果。
剩饭菜要先分装到干净的小容器里（可以降低细菌滋生，加一点醋或柠檬汁也可降低细菌增长速度），并降温过后再放入冰箱。若想储存一周以上，则建议放置在冷冻室里。
家中冰箱的温度应维持于约1～4℃。冰箱越往里面温度越低、冰箱门附近的温度通常较高，所以储存食物应考虑温度和冰箱位置，冰箱内部放得太拥挤，也会影响温度。建议将剩菜或已料理过的熟食尽量放在冰箱上层最冷的位置，由于吃过的食物更容易滋生细菌，所以应尽量在2～3天内吃完。
剩菜最多可以放几天？
美国食药监局（FDA）建议，剩菜应于4天内吃完，过期就要丢弃。哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby则补充，4天的期限并不适用所有的熟食。要确认剩菜是否可以安心品尝，得看食物的酸碱值、含水量、保存时间和温度等条件。
有些剩菜不到4天就会坏掉，有些则能保存1周以上。像煮过的肉类（鸡鸭猪等），最多能冷藏3～4天，冷冻则不超过6个月。汤品和炖煮品也是最多冷藏3～4天，冷冻不超过3个月。
“像番茄酱、柠檬塔⋯⋯等这类pH酸碱值较低的食物，可以保存较久；鱼肉蛋类属于低酸食物，容易滋生细菌，最好可以当餐吃完。”Crosby教授说明。酸碱值介于pH 4.6～7.0的低酸环境，最适合病菌滋生，像肉类、蔬菜、鱼蛋，就不宜久放。尤其是海鲜的腐败速度，比肉要快10几倍。至于饼干和松饼等以糖水溶合制成的食物不容易有细菌或霉菌滋生，这类食物不用放冰箱，可以用密封罐保存，但尽量不要超过一周。
没异味、目测很ok ，吃下肚不一定安全！
“食物的酸碱度、含水量和温度，为细菌提供繁殖的最佳条件。”康乃尔大学食品微生物学教授Randy Worobo说，坏掉的食物所滋生的细菌种类，主要是沙门杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，和李斯特菌等。烹调好的食物，放在室温超过2小时就会开始产生细菌，像夏季较炎热的室温，甚至可能缩短为到30分钟～1小时。肉眼无法辨识这些病原菌，有些甚至连闻都闻不出来，等到吃下肚，才会察觉有异状。
“有些食物在放入冰箱之前，就已经被污染。”微生物学家Andrea Casero说，厨房的海绵、抹布、刀具、砧板，食物容器和冰箱，因为清洁不当，容易成为细菌温床。烹调食材时，没把手彻底洗干净，也让食物暴露在细菌污染的威胁里。“最好每隔1～2周，就更换厨房用品、并清理环境。”
保存剩菜要掌握以下的原则，就能吃得放心！
1.保存食物的温度：冷藏的温度在5 ℃以下，保温则在60 ℃以上。
2.食物装在清洗干净的干燥密封容器里，以隔绝氧气对微生物的作用。
3.热食降温到50～60 ℃，相当于有点温热、但不烫手的手感，才能放入冰箱。要记得标示冷藏日期。
3.较大分量的卤肉、咖喱、汤品，可分装成小份量进冷藏或冷冻，避免反复加热加速食物腐败。
4.如果确定会存放较久，直接冷冻比较保险。
5.剩菜要充分加热，每次只加热要吃的足够份量即可，一次就食用完毕。
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